Para habilitar una panadería en la ciudad de Buenos Aires, es necesario cumplir con una serie de requisitos para que se nos otorgue la habilitación. A partir de recibirla tendremos la aprobación legal para nuestro establecimiento.
Aquí vamos a explicar las normas y requisitos, que no son exclusivos para una panadería, sino también para otros locales complementarios a esta.
Requisitos y normas para obtener el permiso comercial de una panadería o confitería
Aquí se verá en detalle todas las condiciones y normas que debemos cumplir para obtener la habilitación y otros permisos legales necesarios para desarrollar la actividad.
Lo inicial, es tener conocimiento de cuales son los requisitos legales para la habilitación. Es importante estar al tanto de esto antes de seleccionar el local para nuestra panadería. Siempre lo mejor es contar con la atención de un asesor para asegurarse de estar al tanto de todo.
En este artículo verás:
- Hay tres formas de habilitación para una panadería ubicada en Buenos Aires
- Cuáles son los requisitos para habilitar una panadería
- Normas según la Agencia Gubernamental de Control (AGC) para conseguir la habilitación
- Características y condiciones para habilitar confiterías con servicio de mesa
- Requisitos para el registro del establecimiento
Hay tres formas de habilitación para una panadería ubicada en Buenos Aires
- Los requisitos necesarios para habilitar un local de preparación de masa pre-elaborada y producción de otros alimentos de panadería, que no sean pan, son los siguientes: La cuadra de preparación de los productos debe ser de 9m2 de superficie, con espacio mínimo de 2.5m para que puedan trabajar hasta tres personas, y un espacio para atención al público de 16m2 de superficie.
- En caso de que el local sea únicamente para despacho de pan, solo se pide un espacio para atención al público de 16m2 de superficie.
- Para el caso de locales que se encargan de la elaboración de pan, los requisitos son más exigentes. Se necesita una superficie de preparación de unos 150m2, con altura mínima de 3m y un lado que no debe ser menor a 6m.
El material de las piletas solo puede ser de acero inoxidable o impermeable y liso, con 1m de largo, 0.6m de ancho y 0.3m de profundidad. Las cámaras empleadas para fermentación, no pueden ocupar más del 10% de la superficie. Además, son necesarios tres tipos de depósitos, cada uno para: Materia prima, envases, y harina.
Para los tres casos se aplica la misma regla: En caso de haber gases residuales, estos deben tener salida al exterior en cada lado de la instalación.
Cuáles son los requisitos para habilitar una panadería
Dos aspectos destacables son la infraestructura y la licencia para la comercialización. En el punto anterior mencionamos las medidas del espacio del local, pero también se debe cumplir con otros requisitos.
El diseño y las medidas del local deben facilitar la movilización a través de los espacios, la inspección, la limpieza y una distribución apropiada que evita la contaminación de los productos y la materia prima. Además, han de cumplir con lo siguiente:
- Las zonas deben ser libres de contaminantes y no estar propensas a inundaciones. Además, debe haber fácil acceso y circulación para personas y material.
- Cada superficie debe ser pavimentada y óptima para el tipo de tráfico que circulará en ella.
- Se debe contar con electricidad, gas, agua potable y sistemas de evacuación.
- Las panaderías, como todo local de productos alimenticios, no deben tener contacto directo con otros locales de una industria distinta.
- Cada una ha de estar separada y tener un espacio restringido y exclusivo para: Zonas sucias, zonas limpias, oficinas, almacenamiento, sanitarios.
- Zona limpia, áreas como:
- Almacén para materia prima.
- Procesamiento de los alimentos.
- Limpieza de la materia prima.
- Zona sucia. Debe estar separada de todas las demás áreas por una puerta o cortina sanitaria.
Ya con la infraestructura en óptimas condiciones, queda obtener los permisos y licencias para el comercio de los productos alimenticios. Las habilitaciones que se necesitan son las siguientes:
- Licencia comercial: Este es el permiso principal que nos da el derecho a la comercialización de los productos. Ha de tramitarse en dependencia del municipio.
- Registro de Establecimiento Elaborador (RNE): Este trámite solo puede hacerse una vez obtenida la licencia comercial. Con este se habilita la comercialización para el transporte de productos envasados a nivel nacional, y solo a nivel nacional.
- Registro de los Productos a Elaborar (RNPA): Esto engloba todos los productos que se producirán en el local, se detallan las características y procesos para la elaboración de cada uno.
- Habilitación de Manipulador: Una Libreta Sanitaria para cada una de las personas involucradas en la producción del alimento, la misma debe ser llenada por profesionales de la salud privada o pública. Los requisitos para esto pueden variar según el municipio, así que es necesario investigar al respecto.
- Inscripción de Director Técnico del Proceso de Elaboración: El director técnico es la persona encargada de verificar y aprobar cada uno de los procesos que se utilizan en la elaboración de los alimentos.
Normas según la Agencia Gubernamental de Control (AGC) para conseguir la habilitación
Con el fin de proteger a los consumidores, establecer un ambiente favorable y garantizar un buen desempeño, así como un cumplimiento de todas las normas, se ha llegado a lo siguiente en estos 10 capítulos de la Ordenanza:
Capítulo I
Establece que la habilitación de panaderías, despachos de pan y sucursales en Buenos Aires debe ajustarse a las normas dictadas en la presente Ordenanza.
Capítulo II
Este apartado se encargar de definir Panadería Artesanal, Sucursales y Despachos de Pan, con el fin de conocer y saber cómo llamar el local para la habilitación. Los define de la siguiente forma:
- Panadería Artesanal: Locales donde se produce y vende pan, además de otros productos farináceos.
- Despacho de Pan: Un establecimiento solo de venta, no se encarga de producir alimentos.
- Sucursales: Locales donde se venderá pan, alimentos farináceos, y demás alimentos autorizados.
Capítulo III
Una Panadería Artesanal podrá contar con otras áreas como confitería (para postres, bombones, masas y otros productos de repostería), local cocina (para comidas frías y calientes, rostizados, pizzas y empanadas), servicio de cafetería (bar, cafetería, restaurante en mesa o barra). Para esto esos locales deben contar con el espacio adecuado y cumplir con las normas de higiene.
Además, deberán tener a disposición los siguientes documentos para su habilitación:
- Habilitación Sanitaria.
- Habilitación Municipal.
- Habilitación de transporte de alimentos.
- Habilitación anual de Suelo Urbano.
- Remito de adquisición de la panadería.
Otras normas que se dictan en ese capítulo son:
- Presentación de habilitación para sucursales, otorgada por la Panadería Artesanal.
- Antes de la obtención de nuevas habilitaciones, el Centro de Industriales Panaderos de Santiago del Estero hará observaciones en el área.
- El local habilitado deberá tener a la entrada un letrero que dirá lo siguiente: “Cuide su salud, el Mejor Pan en una Panadería Habilitada, Municipalidad de la Capital”.
Capítulo IV
El registro en la entidad municipal de panaderos será dado de forma automáticas a los locales que sean legalmente habilitados.
Capítulo V
Solo serán denominadas Panaderías Artesanales aquellos locales que cumplan con lo establecido en el Capítulo II.
Los Despachos de Pan solo están autorizados para vender una cierta variedad de productos panificados y que además cumplan con ciertas condiciones.
Capítulo VI
Para el transporte de productos panificados se deberá cumplir con:
- Cada vehículo debe tener habilitación.
- Estos deben presentar facturación de la mercancía en todo momento.
- La cabina de manejo y de mercancía no deben estar conectadas.
- Solo debe haber productos panificados, y no mezclarse con los de otra clase.
- El chofer y copiloto deberán contar con ropa reglamentaria.
- Todo incumplimiento de las normas llevará a la suspensión de la habilitación del vehículo.
Capítulo VII
Cada noventa días han de llevarse a cabo desinfecciones de las instalaciones.
Capítulo VIII
Toda infracción de las normas establecidas en esta ordenanza se sancionará con:
- Multas de 10 a 100 módulos.
- Clausura de hasta 60 días.
- Decomiso de la mercancía, sea transportada, producido o vendida.
Características y condiciones para habilitar confiterías con servicio de mesa
Las dos cosas más importantes son el lugar en sí, y el tipo de lugar gastronómico.
El lugar es esencial, ya que se necesita de una buena ubicación, que sea factible para el negocio, también ha de ser un espacio de fácil acceso para trabajadores y materia prima.
El tipo de local gastronómico también ha de ser definido, ya que hay muchos, y cada uno tiene un público diferente, lo que implica cumplir con distintas necesidades. También está el papeleo según el negocio, las normas no son iguales para cada uno.
Los tipos de locales para alimentos y servicio de mesa pueden ser:
- Un foodtruck.
- Comida rápida.
- Tipos bar.
Para habilitar el local se deben considerar estos aspectos:
- Cumplir con las normas de higiene y sanidad.
- Contar con eliminación adecuada.
- Debe tener depósitos para el almacenamiento de material.
- Áreas para baños, mujeres y hombres por separado.
- Asesoría de un abogado o un escribano.
Los trámites para acceder a dicho habilitación son:
• Informe de la instalación eléctrica y de gas.
• Libreta Sanitaria.
• Certificado de Conducta y Planilla Prontuarial.
Requisitos para el registro del establecimiento
- Formulario según el tipo de registro.
- Certificado de Deudores.
- Documento de Identidad Nacional original con una copia.
- Plano del diseño interior.
- Informe de la Dirección General de Innovación y Calidad Ambiental.
- Auditoría aprobada.
También es necesario que todas las personas involucradas en la elaboración de los alimentos cuenten con una capacitación para el manejo de alimentos. Estas son:
- Personas que cocinan.
- Participan en la producción del alimento.
- Transportan alimento.
- Personas que envasan.
- Los que venden u ofrecen.
